Nhật ký - Một ngày trải nghiệm làm bánh đa nem

Details

Published: Wednesday, 26 September 2018 18:27

Written by Admin3

Hits: 1314

Nói đến bánh đa nem làng Chều, chắc chẳng ai lạ gì với một loại đặc sản nổi tiếng có lịch sử hơn 700 năm. Thế nhưng, để hiểu rõ về từng công đoạn  làm bánh thì không nhiều người biết rõ. Tôi đã có dịp được trải nghiệm phương pháp làm bánh đa nem cổ truyền của bá Mộc – một trong những nghệ nhân làm bánh đa nem bậc nhất làng Chều. Được chứng kiến từng công đoạn, từng động tác mới thấy được sự tinh tế của sản vật đặc biệt này.

   Bình minh của bá Mộc là 5 giờ sáng, ở thành phố thì lúc này nhiều người vẫn còn say giấc nồng nhưng ở đây, bá đã phải bắt đầu ngày mới với công việc vo gạo và ngâm gạo. Việc lựa chọn gạo cũng khá cầu kỳ, không phải bất kỳ loại gạo nào cũng có thể dùng làm bánh đa nem, theo kinh nghiệm của những người dân ở đây thì loại gạo hợp lý nhất để dùng là gạo Khang Dân, một loại gạo được trồng cấy trong vùng. Gạo sẽ được ngâm khoảng 2 giờ đồng hồ trước khi mang đi xay. Trước đây, xay gạo là công việc khá vất vả, gạo được cho vào những chiếc cối to, người ta sẽ phải dùng sức để quay cối, vừa vất vả mà cũng khá lâu mới xong được một mẻ gạo. Ngày nay, với sự phát triển của công nghệ, người dân đã biết sử dụng những loại máy móc để làm cho công việc được đơn giản và đỡ tốn sức hơn, chỉ mất khoảng gần một giờ đồng hồ là toàn bộ chậu gạo đã được xay nhuyễn thành bột nước, sau đó bột nước sẽ được đánh muối theo tỷ lệ nhất định, theo như bá Mộc thì mỗi gia đình sẽ có một bí quyết làm bột nước khác nhau để tạo lên vị đặc trưng riêng của bánh, bá cũng có bí quyết riêng cho mình và nhất quyết là không truyền cho ai ngoài con cháu trong nhà, thậm chí trong nhà chỉ có con trai và con dâu được truyền bí kíp, còn con gái cũng không. Xong công đoạn làm bột nước, những gia đình khác sẽ mang bột đi tráng ở một nhà có máy tráng bột, thường thì một nhà có điều kiện sẽ đầu tư một máy tráng và tráng luôn cho khoảng 6 đến 10 nhà khác, công suất tráng cũng khá cao, khoảng vài tấn gạo một ngày, nhưng với bá Mộc, bá vẫn trung thành với phương pháp truyền thống, đó là chỉ có xay bột bằng máy, còn lại tất cả đều được làm bằng tay hết.

            Tiếp theo là công đoạn tráng bánh, đếp đã đỏ lửa, những thanh củi đã sẵn sàng để lửa luôn cháy đều, một cái nồi đồng to đã được bắc lên bếp, nước bắt đầu sôi, trên miệng nồi được chùm một tấm vải dày, hơi nước bốc lên nghi ngút. Với đôi bàn tay khéo léo sau nhiều năm tôi luyện, bá Mộc múc từng môi bột nước đổ lên tấm vải trên mặt nồi và lấy đáy môi gạt đều bột ra các hướng, gần như kín hết mặt tấm ván, sau đó đậy vung lại để làm chín bột. Bột chín, bá dùng một khúc gỗ tròn lăn trên mặt tấm bánh tráng để nhấc nó ra và đặt lên phên, ngay lập tức, môi bột nước tiếp theo được đổ vào. Mỗi lần như thế, chỉ có thể làm được một tấm bánh tráng, lượng bột cũng phải căn sao cho vừa đủ để bánh vừa đều, vừa mỏng mà không bị rách khi phơi. Ngồi nhìn bá tráng cả tiếng đồng hồ mới được vài chục phên mới thấy công việc này nó thật vất vả và cầu kỳ. Tôi có hỏi bá là sao không làm bằng máy như mọi người, bá chỉ cười và nói :”Nhiều người vẫn thích ăn bánh tráng tay hơn, vì nó có hương vị riêng của nó, với lại bá làm cách này đã thành thói quen rồi, không muốn bỏ”.

            Gần 3 tiếng miệt mài, bá Mộc mới tráng xong được hơn chục cân gạo, mặc dù năng suất không cao nhưng bánh đa nem của bá luôn được đánh giá cao hơn hẳn, nhiều người muốn ăn bánh đa nem bá làm thì phải đặt hàng từ trước đó khá lâu, bá cũng không dám nhận đơn nhiều, một phần vì tuổi đã cao,một phần vì làm có một mình nên không nhanh được. Bánh tráng xong, bá Mộc xếp toàn bộ các phên bánh lên xe và kéo ra cánh đồng gần nhà để phơi. Bá khéo léo xếp những phên bánh lên những cái giá đã được dựng sẵn, khu vực này xa đường đi nên không khí khá trong lành và không có bụi. Công đoạn phơi bánh là khó khăn và vất vả nhất vì phải phụ thuộc vào thời tiết cũng như nhiệt độ, phụ thuộc vào nắng,vào độ ẩm không khí, không cẩn thẩn, bánh sẽ bị nứt, rách và phải bỏ đi. Nếu trời nắng nhẹ, bánh được phơi khoảng từ 40 phút đến gần một giờ đồng hồ, sau đó được đưa vào bóng râm mát, tiếp tục phơi trong bóng râm khoảng 30 đến 40 phút cho bánh khô dần, dở phên cho khô đều. Nếu trời nắng to thì chỉ phơi nắng chừng 10 đến 15 phút là chuyển vào phơi râm. Vì thế, khi phơi bánh, cần có kinh nghiệm về nhiệt độ, độ ẩm và phải tập trung cao, nếu không mẻ bánh sẽ bỏ đi, không bán được. Những ngày mùa đông khô hanh thì việc phơi bánh lại tính theo độ ráo của mặt bánh chứ không tính theo thời gian. Còn những hôm mưa, thường phải sấy bánh, dù việc sấy sẽ khiến bánh không có vị thơm của nắng, vị đậm đà của gạo được hong dưới mặt trời, vị giòn tự nhiên nhưng cũng không thể phơi trong râm vì độ ẩm không khí rất cao, không làm khô bánh được. Khi sấy bánh thì việc điều chỉnh nhiệt độ, thời gian là rất quan trọng và cũng thường thì những ngày như thế bá Mộc sẽ phải làm ít đi.

Phơi bánh đa nem

            Công đoạn tách bánh khỏi phên cũng phải làm hết sức cẩn thận, nếu không rất dễ làm rách bánh, bá Mộc tuy đã già nhưng bàn tay vẫn hết sức khéo léo và linh hoạt, từng tấm bánh được lột ra khỏi phên nhẹ nhàng như người ta lật dở từng trang vở, những tấm bánh tráng được xếp vào với nhau đều tăm tắp như cùng một khuôn đúc.

            Nắng chiều đã ngả, màu trời đỏ rực, tôi tạm biệt bá Mộc với những cảm xúc lâng lâng, mỗi một chuyến đi, học thêm được những điều mới lạ khiến cho tôi càng hào hứng hơn với việc tìm hiểu những đặc sản vùng miền. Hi vọng, với những người tâm huyết như bá Mộc, thì nghề làm bánh đa nem của làng Chều sẽ luôn được giữ gìn, không chỉ 700 năm, mà sẽ còn mãi đến muôn đời sau.

Qúy khách mua hàng vui lòng liên hệ:

Hotline/Zalo: 0964.346.255 hoặc 0988.999.525

Tại Hà Nội: Phòng 2817, Chung cư số 349 Vũ Tông Phan , Thanh Xuân , Hà Nội (vui lòng liên hệ trước khi đến)

Tại Sài Gòn: 184/17 Nguyễn Phúc Chu, P15, Q. Tân Bình , TP HCM (vui lòng gọi trước khi đến)

Facebook: https://www.facebook.com/chodacsanvungmienvietnam

• giới thiệu nghề bánh đa nem
• Sự tích bánh đa nem làng Chều
• Thương Hiệu Bánh Đa Nem Làng Chều
• quy trinh sản xuất bánh đa nem làng Chều

• Prev
• Next